MangiarSannio| Il sapore avvolgente e intenso della pizza con i cicoli
MangiarsannioUn sapore schietto, contadino, capace di racchiudere in un morso la storia di un territorio e delle sue comunità.
Rieccoci con il consueto appuntamento settimanale di MangiarSannio su BeneventoNews24.it, la rubrica che ci accompagna alla scoperta dei sapori autentici della nostra terra. Ogni settimana un viaggio tra piatti, tradizioni e profumi della cucina sannita, per raccontare il territorio attraverso il gusto.
C’è un profumo che, più di altri, racconta l’inverno sannita: quello intenso e avvolgente della pizza con i cicoli, che esce dal forno e richiama alla memoria feste di famiglia, tavole imbandite e antichi gesti tramandati nel tempo. Un sapore schietto, contadino, capace di racchiudere in un morso la storia di un territorio e delle sue comunità. Preparata soprattutto nei mesi invernali e nel periodo di Carnevale, questa specialità nasce in occasione della macellazione del maiale, evento che coinvolgeva intere famiglie e comunità.
Elemento centrale della ricetta sono i cicoli, ricavati dalla lavorazione del grasso del suino. Dopo una lenta cottura, dal grasso si ottiene lo strutto, mentre le parti solide, opportunamente salate e fritte, diventano i cicoli: saporiti, croccanti e oggi sempre più difficili da trovare. Un ingrediente prezioso che, in passato, veniva utilizzato per preparare piatti sostanziosi destinati a chi trascorreva lunghe giornate di lavoro nei campi, esposto al freddo.
A San Bartolomeo in Galdo, la pizza con i cicoli assume una forma e una consistenza particolari, tanto da essere chiamata “pizza sfogliata”: una versione più sottile e fragrante, distante dal classico tortano che si trova comunemente nei forni cittadini.
La pizza sfogliata con i cicoli si distingue per la sua consistenza asciutta e croccante, quasi friabile, che la rende piacevole da gustare sia appena sfornata che a temperatura ambiente.
Ingredienti (per 6 persone)
Per l’impasto
1 kg di farina
700 ml di acqua
5 g di lievito di birra
Sale q.b.
Per la farcitura
500 g di cicoli
Sugna oppure olio extravergine di oliva q.b.
Pepe nero q.b.
Semi di finocchio q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Preparazione
In una ciotola capiente impastate la farina con l’acqua, il lievito e il sale fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, formate un panetto e lasciatelo lievitare per circa 2-3 ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume.
Stendete quindi l’impasto molto sottile con il mattarello. Conditelo con abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete pepe, semi di finocchio, pecorino e cicoli, distribuendo uniformemente gli ingredienti. Arrotolate la sfoglia, poi stendetela nuovamente per ottenere uno strato sottile. Sistemate la pizza su una teglia leggermente unta, irrorate ancora con olio e cuocete in forno già caldo a 200° per 15-20 minuti, fino a doratura.
Il risultato è una pizza rustica dal sapore deciso, capace di riportare in tavola profumi e tradizioni di una volta, simbolo autentico della cultura gastronomica sannita.