MangiarSannio| La Genovese, il rito della domenica che conquista tutti

1 Marzo 2026 Gerardo De IoanniMangiarsannioPiatti Tipici

Bene ritrovati cari lettori al nuovo appuntamento con MangiarSannio, la rubrica di Beneventonews24.it che ogni settimana ci conduce alla scoperta dei piatti simbolo della nostra tradizione e dei sapori che raccontano la storia del territorio.

Oggi parliamo di un grande classico della cucina campana, amatissimo anche nel Sannio: la Genovese. Quando si parla di “Genovese”, si intende direttamente la pasta con la salsa alla Genovese, ovvero il sugo ottenuto dalla cottura lentissima di cipolle e carne che, dopo ore sul fuoco, si trasforma in una crema densa, color marroncino chiaro, dal sapore dolce e avvolgente.

Non è un semplice condimento, ma una vera e propria alchimia gastronomica: le cipolle si sciolgono lentamente fino a diventare crema, la carne si ammorbidisce e rilascia sapore, creando un equilibrio perfetto. Tradizione vuole che si accompagni con gli ziti spezzati rigorosamente a mano, ma sono ideali anche candele, rigatoni o penne. Fondamentale che sia pasta “da forchetta”.

Le sue radici affondano nel Medioevo: nel Liber de coquina compare una ricetta chiamata “De tria ianuensis”, già a base di cipolle e carne. Nell’Ottocento Vincenzo Corrado la cita nella sua Cucina Napoletana (1832), mentre Ippolito Cavalcanti la definisce “raguetto” nella Cucina teorico pratica (1837). Ma perché si chiama Genovese? Le ipotesi sono diverse: secondo alcuni il nome deriverebbe da osti genovesi attivi nel porto di Napoli nel Seicento, che preparavano carne e cipolle ricavandone un sugo gustoso; altri parlano di un soprannome o di influenze straniere.

Di certo c’è che questa preparazione, pur portando un nome “forestiero” , è diventata uno dei simboli della cucina napoletana e molto amata anche nel Sannio ed in particolar modo a Benevento. La Genovese è un rito lento e paziente, un piatto che profuma di casa e di convivialità, capace ancora oggi di mettere tutti d’accordo a tavola.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 kg di cipolle dorate
• 800 g di polpa di manzo (lacerto o muscolo)
• 300 g di ziti
• 100 g di vino bianco secco
• 60 g di sedano
• 60 g di carota
• 1 foglia di alloro
• prezzemolo
• Parmigiano Reggiano DOP o caciocavallo
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Procedimento

1) Affettate sottilmente le cipolle. Tritate sedano e carota per il soffritto e preparate un mazzetto aromatico con le foglie del sedano, il prezzemolo e l’alloro.

2) In una casseruola capiente fate rosolare sedano, carota e cipolle con due cucchiai d’olio. Dopo circa 8 minuti salate leggermente e unite il mazzetto aromatico.

3) Aggiungete la carne a pezzi, rosolate per un paio di minuti e poi lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 2 ore: saranno le cipolle, sciogliendosi, a creare l’umidità necessaria. Trascorso il tempo, sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per un’altra ora.

4) Quando la carne sarà tenerissima, sfilacciatela. Spezzate gli ziti a mano, lessateli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e trasferiteli nel sugo di cipolle. Amalgamate bene, impattate e completate con la carne sfilacciata, formaggio grattugiato e una macinata di pepe nero.