MangiarSannio| Alla scoperta della pizza “chiena”, la torta rustica simbolo della Pasqua Sannita
MangiarsannioProsegue il viaggio della nostra rubrica MangiarSannio, lo spazio dedicato ai sapori, alle tradizioni e alle ricette che raccontano l’identità gastronomica del territorio sannita. Un percorso tra piatti antichi e preparazioni che, nel corso del tempo, sono diventate simbolo della nostra cultura culinaria, tramandate di generazione in generazione nelle cucine di casa.
Siamo ormai nelle settimane che precedono la Pasqua, uno dei momenti più sentiti dell’anno anche a tavola. È proprio questo il periodo in cui tornano protagoniste molte preparazioni della tradizione, ricette che nel Sannio segnano il passaggio dalla sobrietà della Quaresima alla gioia della festa. Tra queste, una delle più rappresentative è senza dubbio la pizza piena, conosciuta anche come pizza chiena, una torta rustica ricca e sostanziosa che da sempre occupa un posto d’onore sulle tavole pasquali del territorio.
Il nome deriva dal dialetto napoletano chiena, che significa “piena”, e descrive perfettamente la caratteristica principale di questa preparazione: un involucro di pasta che racchiude un ripieno abbondante di uova, formaggi e salumi. Nel Beneventano la pizza piena veniva tradizionalmente preparata nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua, spesso il Venerdì Santo, per essere poi gustata durante il pranzo della domenica o portata con sé nelle scampagnate del Lunedì in Albis.
Si tratta di una ricetta profondamente legata alla cultura contadina: dopo il periodo quaresimale, in cui un tempo si osservava il digiuno o comunque si consumavano cibi più semplici, la pizza piena rappresentava il ritorno all’abbondanza e alla convivialità. Non a caso il ripieno è ricco di ingredienti che un tempo erano considerati preziosi, come uova, salumi e formaggi stagionati.
Come spesso accade per le ricette della tradizione, anche nel Sannio esistono diverse varianti familiari: c’è chi utilizza più formaggi, chi aggiunge diversi salumi o chi tramanda piccoli segreti nell’impasto. Quella che proponiamo è una delle versioni più diffuse nel Beneventano.
Ingredienti (per circa 8 persone)
Per la sfoglia
500 g di farina
100–125 g di strutto (sugna)
3 uova
un pizzico di sale
pepe q.b.
Per il ripieno
8 uova
500–600 g di formaggi misti (provola, primo sale o caciocavallo)
250–300 g di salumi misti (salame, capocollo o prosciutto)
100 g di parmigiano o pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.
Procedimento
- Preparare l’impasto
Disporre la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungere al centro le uova, lo strutto, il sale e una spolverata di pepe. Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Formare un panetto e lasciarlo riposare per circa 20 minuti. - Preparare il ripieno
In una ciotola capiente sbattere le uova con sale e pepe. Tagliare a cubetti i formaggi e i salumi e unirli alle uova. Aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare bene fino a ottenere un composto ricco e omogeneo. - Comporre la pizza piena
Dividere l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendere la parte più grande e rivestire una teglia precedentemente unta, facendo risalire la pasta anche sui bordi. - Aggiungere il ripieno
Versare all’interno il composto di uova, salumi e formaggi e distribuirlo in modo uniforme. - Chiudere la pizza
Stendere l’altra parte di impasto e coprire la pizza. Sigillare bene i bordi e bucherellare la superficie con una forchetta. - Cottura
Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 50–60 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata.
Lasciare intiepidire prima di tagliare: secondo tradizione, la pizza piena è ancora più buona il giorno dopo, quando tutti i sapori si sono perfettamente amalgamati.