MangiarSannio| I taralli di San Lorenzello: l’arte antica che profuma di Sannio
MangiarsannioBentrovati a questo nuovo appuntamento con la rubrica MangiarSannio, pronta a condurvi ancora una volta in un viaggio tra sapori autentici e tradizioni senza tempo, alla scoperta del ricco patrimonio gastronomico sannita attraverso preparazioni e piatti che raccontano l’anima della nostra terra.
Nell’appuntamento di oggi vi accompagniamo nel cuore della tradizione più autentica, quella fatta di gesti antichi e saperi tramandati nel tempo. A San Lorenzello, piccolo borgo della provincia di Benevento, la produzione dei taralli è molto più di una semplice lavorazione: è una vera e propria arte, che non si apprende sui banchi di scuola ma si custodisce attraverso l’esperienza.
Alla base di tutto ci sono le materie prime, a partire dalla farina, scelta con cura, e dal lievito, elemento essenziale. Il più antico è la “pasta madre”, un impasto vivo tramandato di lavorazione in lavorazione. Un tempo veniva preparato nella madia, la tradizionale “matarca”, dove si impastava e si conservava un piccolo residuo di pasta che, diventato leggermente acido, veniva rigenerato con acqua tiepida e nuova farina. Ancora oggi, in alcuni piccoli biscottifici di San Lorenzello, questo rito continua, mantenendo viva una pratica secolare. In alternativa si utilizza il lievito di birra, fresco o secco, più pratico ma meno legato alla tradizione.
Anche l’acqua ha un ruolo fondamentale: non serve solo ad amalgamare gli ingredienti, ma è indispensabile per attivare il lievito. Va aggiunta tiepida, tra i 20 e i 30 gradi, ci si scioglie il sale, che oltre a insaporire contribuisce a migliorare l’elasticità dell’impasto. La quantità varia in base alla qualità e alla forza della farina.
A rendere inconfondibili i taralli laurentini è poi l’olio extravergine d’oliva locale, che dona al prodotto finale la sua caratteristica friabilità, insieme al profumo intenso del finocchietto selvatico, ultimo tocco di una ricetta ricca di identità.
Un tempo ogni fase della lavorazione avveniva rigorosamente a mano: un lavoro faticoso che metteva in luce la grande abilità delle donne del paese. Dall’impasto si ricavano bastoncini di circa 15 centimetri, poi intrecciati con maestria per dare forma al tipico tarallo laurentino spesso legati in lunghe trecce chiamate “nzerta” per facilitarne la conservazione
È una tradizione che affonda le sue radici nei secoli e si intreccia con la vita stessa della comunità: a San Lorenzello, ogni donna che si sposava portava con sé, come parte del corredo, la ricetta dei taralli della propria madre, ereditata a sua volta dalle nonne, insieme all’arte preziosa e paziente dell’intreccio.
La ricetta: Taralli di San Lorenzello
Ingredienti per 60–80 taralli (dipende dalla dimensione)
- 650 g di farina “0”
- 250 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra
- 15 g di sale
- 180 ml di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiaini di semi di finocchietto
Procedimento
- Preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra nell’acqua e aggiungendo metà della dose di farina.
- Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, far lievitare per 2 ore coprendo con la pellicola per alimenti. Dopo la lievitazione, aggiungere l’olio e la restante farina, ed infine il sale e i semi di finocchietto.
- Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, far nuovamente lievitare l’impasto per 30 minuti circa. Trascorso il tempo necessario, formare le striscioline di circa 15 cm di lunghezza intrecciarle tra di esse per crearne bastoncini oppure, arrotolarle su se stesse e unire le due estremità per formare i taralli.
- Sistemare i taralli su carta da forno e far riposare per circa 1 ora. Preparare una grande pentola con acqua e portarla a ebollizione, quando i taralli saranno pronti, cuocerne pochi alla volta e quando salgono a galla, scolarli e adagiarli su un panno per farli asciugare (circa 1 oretta).
- Dopodiché cuocerli in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti. Finché i taralli non saranno dorati.
- Consigliamo di servirli freddi, e degustarli come accompagnamento ai salumi e formaggi locali.