MangiarSannio, un classico della cucina contadina: la pizza di scarole

19 Aprile 2026 Lorena AscioneMangiarsannioPiatti Tipici

Bentrovati a un nuovo appuntamento con la rubrica Mangiar Sannio, uno spazio in cui riscoprire i sapori autentici della nostra terra, quelli nati da gesti semplici e tramandati nel tempo. In queste pagine diamo voce a una cucina fatta di stagioni, di prodotti genuini e di mani sapienti, capace di trasformare ingredienti poveri in piatti ricchi di gusto e significato. È un viaggio tra profumi familiari e ricette che raccontano la quotidianità di un tempo, quando nulla veniva sprecato e ogni preparazione aveva una sua storia.

Oggi ci soffermiamo su una di quelle specialità che meglio rappresentano la cucina contadina campana: la pizza di scarole. Un rustico sostanzioso e fragrante, preparato con un impasto semplice che racchiude un ripieno intenso e saporito. La scarola, ortaggio diffuso e facilmente coltivabile, veniva spesso utilizzata nelle cucine di casa perché economica ma estremamente versatile. Abbinata a ingredienti come olive, capperi e acciughe — tutti prodotti che si conservavano a lungo — dava vita a una preparazione completa, nutriente e capace di sfamare tutta la famiglia.

Nel corso del tempo, la pizza di scarole è diventata un simbolo della tradizione gastronomica campana, mantenendo intatto il suo legame con la cucina di casa. Ogni famiglia custodisce piccole varianti: c’è chi aggiunge più uvetta per un contrasto dolce, chi preferisce un gusto più deciso con abbondanti acciughe, chi utilizza un impasto più morbido o più croccante. Ciò che resta invariato è il carattere di questo piatto, fatto di equilibrio tra sapori semplici ma ben distinti, capaci di armonizzarsi in modo sorprendente.

Ingredienti (per circa 6-8 persone)

Per l’impasto:

500 g di farina (0 o 00)
250-300 ml di acqua tiepida
10-20 g di lievito di birra
2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

2 cespi di scarola
100 g di olive nere (preferibilmente di Gaeta)
1 cucchiaio di capperi
2-3 filetti di acciughe
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

1)Preparare l’impasto. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, quindi unire la farina poco alla volta insieme all’olio e al sale. Lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Coprire e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché non raddoppia di volume.

2)Pulire e cuocere la scarola. Lavare accuratamente la scarola eliminando eventuali residui di terra. Farla appassire in acqua bollente per pochi minuti oppure direttamente in padella. Scolarla molto bene e strizzarla per eliminare l’acqua in eccesso.

3)Preparare il ripieno. In una padella capiente soffriggere l’aglio con un filo d’olio. Aggiungere le acciughe e farle sciogliere, poi unire la scarola. Completare con olive, capperi, uvetta e pinoli, mescolando con cura. Lasciare insaporire per alcuni minuti fino a ottenere un ripieno ben amalgamato.

4)Assemblare la pizza. Dividere l’impasto in due parti. Stendere la prima sfoglia e adagiarla in una teglia leggermente unta. Distribuire il ripieno in modo uniforme, quindi coprire con la seconda sfoglia. Sigillare bene i bordi per evitare fuoriuscite durante la cottura.

5)Cottura. Spennellare la superficie con un filo d’olio e infornare a 180°C in forno preriscaldato per circa 30-40 minuti, fino a doratura. Lasciare intiepidire prima di servire, così da permettere ai sapori di assestarsi.