MangiarSannio| Il Cardone beneventano: tradizione, gusto e convivialità

21 Dicembre 2025 Lorena AscioneMangiarsannioPiatti Tipici

Torna l’appuntamento con Mangiarsannio, il viaggio nei sapori autentici della tradizione beneventana, dove la cucina racconta storie di stagioni, famiglie e feste condivise. Protagonista di oggi è uno dei piatti simbolo dell’inverno e del Natale sannita: il cardone beneventano. Una preparazione ricca, nutriente e profondamente identitaria.

Di norma preparato per il pranzo di Natale, il cardone viene spesso riproposto anche in altri giorni, nei mesi più freddi. Un piatto che non è solo cibo, ma memoria, territorio e convivialità: il cardone beneventano è il Sannio che si racconta a cucchiaiate.

Alla base c’é un gusto intenso, ottenuto dalla lenta cottura della gallina con gli odori, arricchito poi da polpettine di carne, uova battute, pinoli e soprattutto dal cardo, vero protagonista che dà nome e carattere alla ricetta. Vediamo di seguito come preparalo secondo l’antica ricetta.

Dosi e ingredienti (per 6 persone)

2 litri di brodo di gallina ruspante (con sedano, carota e cipolla)
2 cespi di cardone
500 g di carne macinata mista
5 uova
1 mollica di pane raffermo
80–100 g di formaggio grattugiato
30 g circa di pinoli (facoltativi)
Sale q.b.
Limoni (per l’ammollo del cardo)
Crostini di pane per servire

Procedimento

1. Preparare il cardo. Pulire i cespi eliminando le parti più dure e spellando le coste. Tagliare a dadini e immergere il cardo in acqua fredda e limone per circa due ore, così da mantenerlo chiaro e più delicato nel sapore.
2. Preparare il brodo. Cuocere una gallina ruspante in acqua con sedano, carota e cipolla fino a completa cottura. Filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare. Disossare la gallina e ridurre la carne a piccoli pezzi. Tradizionalmente questa operazione si fa il giorno prima.
3. Preparare le polpettine. In una ciotola mescolare carne macinata, 2 uova, mollica di pane sbriciolata, formaggio grattugiato e sale. Impastare bene e formare polpettine molto piccole.
4. Cuocere il cardo. Scolare il cardo, sciacquarlo e lessarlo in acqua bollente salata per 10–15 minuti, arrivando a una mezza cottura. Scolare e tenere da parte.
5. Assemblare il cardone. Portare a ebollizione il brodo, aggiungere i pezzetti di gallina e le polpettine. Dopo qualche minuto unire il cardo e lasciare cuocere finché tutti gli ingredienti risultano ben amalgamati.
6. Ultimo tocco. Assaggiare, regolare di sale e aumentare leggermente la fiamma. Aggiungere i pinoli e le 3 uova battute con un pizzico di sale, mescolando delicatamente. Spegnere appena l’uovo si rapprende.

Come servirlo. Versare il cardone in una zuppiera e portarlo in tavola ben caldo, accompagnato da crostini di pane disposti sul fondo del piatto, secondo la tradizione.