Mangiar Sannio| La ‘mbanata’ un patrimonio della cucina sannita
MangiarsannioBentornati a un nuovo appuntamento con Mangiar Sannio, la rubrica di BeneventoNews24.it dedicata ai piatti, ai sapori e alle tradizioni gastronomiche che raccontano l’identità del nostro territorio. Ogni ricetta custodisce una storia fatta di stagioni, di gesti tramandati e di ingredienti semplici che, uniti con sapienza, danno vita a preparazioni capaci di attraversare il tempo senza perdere il loro valore. Oggi andiamo alla scoperta della ‘mbanata, una delle espressioni più autentiche della cucina contadina sannita, simbolo di una cultura che ha sempre saputo trasformare ciò che la terra offriva in un piatto ricco di gusto e memoria.
Tra le ricette che meglio rappresentano la tradizione gastronomica del Sannio c’è senza dubbio la ‘mbanata, termine dialettale che deriva da “impanata”. Le sue origini affondano nel comune di San Lorenzo Maggiore, nel cuore della provincia di Benevento, dove ancora oggi viene preparata seguendo usanze tramandate di generazione in generazione.
È un piatto che racconta il profondo legame tra la comunità e la campagna. La protagonista è la grande varietà di erbe spontanee raccolte nei campi, lontano dalle strade più trafficate, quando la natura inizia a risvegliarsi con l’arrivo della primavera. Cicorie, cicorioni, finocchi selvatici, scarola di campo, cardilli, marrascioni, foglie di rapa e verza costituiscono il cuore della ricetta, regalando un insieme di sapori intensi e genuini che richiamano la cucina di una volta.
A rendere ancora più caratteristica la preparazione è il fagiolo di San Lupo, una varietà locale molto antica che si è conservata praticamente immutata nel corso dei secoli. Questo legume è conosciuto anche come “fagiolo della regina”, appellativo nato da un curioso episodio storico secondo il quale un nobile del luogo era solito donarlo alla corte di Ferdinando II di Borbone, contribuendo a renderlo apprezzato anche negli ambienti aristocratici.
L’elemento che completa la ricetta è la tradizionale pizza di granoturco. Preparata con farina di mais, deve risultare ben cotta e croccante, così da poter essere sbriciolata e amalgamata alle verdure e ai fagioli. È proprio questo passaggio a conferire alla ‘mbanata la sua consistenza inconfondibile, trasformando ingredienti poveri in un piatto completo, sostanzioso e ricco di carattere.
La ‘mbanata è la testimonianza di una cucina che non sprecava nulla e valorizzava ogni prodotto della terra, rispettando i ritmi della natura e le stagioni. Ancora oggi continua a rappresentare uno dei simboli più autentici della cultura gastronomica beneventana.
Ingredienti per 4 persone
- 2 kg di verdure miste già lessate (cicorie, cicorioni, finocchi selvatici, lattughe di campo, scarola selvatica, cardilli, marrascioni, foglie di rapa e verza)
- 1 kg di farina di mais
- 300 g di fagioli, preferibilmente borlotti
- 200 g di patate lessate
- 1 spicchio d’aglio
- semi di finocchietto
- peperoncino
- olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione
1) Per prima cosa si puliscono accuratamente le verdure, si lavano e si lessano in abbondante acqua salata per circa venti minuti, lasciandole leggermente umide dopo la scolatura. Nel frattempo si cuociono separatamente anche i fagioli e le patate.
2) In una pentola capiente si portano a ebollizione circa due litri e mezzo d’acqua salata. Quando l’acqua bolle si aggiungono una manciata di semi di finocchietto e una tazza di olio extravergine d’oliva. A questo punto si versa lentamente la farina di mais, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, lasciando cuocere il composto per almeno quindici minuti.
3) L’impasto viene quindi trasferito in una teglia leggermente unta d’olio, distribuendolo in uno strato non troppo spesso, indicativamente di circa quattro centimetri. Infornate la pizza di mais a 200 °C in forno statico per circa 35 minuti, spennellando la superficie con un filo di olio extravergine d’oliva. A fine cottura dovrà risultare ben dorata e croccante sia in superficie sia sul fondo, così da poter essere facilmente sbriciolata e amalgamata alle verdure. Se si utilizza un forno ventilato, la temperatura può essere ridotta a 180-190 °C, mantenendo un tempo di cottura di circa 30-35 minuti e controllando che raggiunga la giusta croccantezza.
4) Mentre la pizza termina la cottura, si prepara il condimento facendo dorare uno spicchio d’aglio in abbondante olio extravergine d’oliva. Si aggiungono quindi le verdure lessate, regolando di sale e insaporendo con semi di finocchietto e peperoncino. Il tutto va lasciato cuocere dolcemente per circa 30 minuti affinché gli aromi si amalgamino perfettamente.
5) Infine la pizza di granoturco viene sbriciolata direttamente nella padella insieme alle verdure, ai fagioli e alle patate, mescolando con cura fino a ottenere un composto uniforme. Dopo una decina di minuti sul fuoco, la ‘mbanata è pronta per essere servita ben calda, portando in tavola tutto il gusto autentico della più genuina tradizione contadina del Sannio.
