MangiarSannio| La pastiera di riso: dal XVI secolo ai nostri giorni
MangiarsannioRicetteBentornati al consueto appuntamento con la nostra rubrica MangiarSannio, che ogni settimana ci accompagna alla scoperta o alla riscoperta dei piatti e delle ricette tipiche del nostro amato Sannio.
Siamo nel giorno di Pasqua, ricorrenza densa di significato e di tradizioni tramandate di generazione in generazione. I nostri antenati, soprattutto nel giorno del Venerdì Santo, si mettevano all’opera nelle case: tra profumi intensi e gesti antichi, preparavano dolci e rustici che venivano poi cotti nei forni e custoditi fino ad oggi, appunto, domenica di Pasqua, quando tutta la famiglia si riuniva attorno alla tavola per condividere quei sapori così attesi.
È proprio da questa memoria collettiva che nasce uno dei dolci simbolo delle nostre feste: la pastiera di riso, variante tipicamente sannita e dell’entroterra campano di un grande classico pasquale. La storia della pastiera, documentata e tramandata da diverse fonti, affonda le radici tra tradizione popolare e realtà storica.
Molti studi collocano la nascita della pastiera in ambito conventuale: secondo la tradizione più accreditata, furono le monache napoletane, in particolare nel convento di San Gregorio Armeno, a codificarne la ricetta tra il XVI e il XVII secolo, preparando questo dolce in occasione della Pasqua come simbolo della resurrezione. Ancora oggi, infatti, la pastiera viene tradizionalmente preparata nei giorni che precedono la Pasqua, spesso tra il Giovedì e il Venerdì Santo, proprio per permettere agli aromi di amalgamarsi al meglio.
Accanto alla versione più nota con il grano, nel nostro territorio si è sviluppata la pastiera di riso. Le fonti raccontano che questa variante si diffuse soprattutto tra le province di Benevento ma anche di Salerno , dove per lunghi periodi il grano non era sempre facilmente disponibile. Il riso, invece, era più reperibile in alcune aree, basti pensare alle coltivazioni presenti nel salernitano tra il XVI e il XIX secolo, e venne così utilizzato come valida alternativa.
Proprio questa sostituzione racconta molto della nostra identità: una cucina capace di adattarsi, di trasformare la necessità in tradizione, dando vita a ricette che ancora oggi parlano di famiglia, di territorio e di memoria. DI seguito la ricetta della pastiera di riso (ricetta sannita).
Ingredienti (per 8-10 persone)
Per la pasta frolla
- 1 kg di farina
- 6 uova (2 intere + 4 tuorli)
- 400 g di zucchero
- 600 g di burro
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per il ripieno
- 400 g di ricotta
- 300 g di riso
- 4 uova
- 200 g di zucchero
- 1 tazzina di liquore Strega (oppure 1 fiala di acqua di fiori d’arancio)
- 1 bustina di vanillina
- 200 g di canditi (arancia e cedro)
Per guarnire
- 50 g di zucchero a velo
Preparazione della pasta frolla
Versa la farina a fontana su una spianatoia.
Aggiungi il burro fuso, lo zucchero e le uova.
Lavora l’impasto fino a ottenere una consistenza morbida e vellutata.
Lascia riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Preparazione del ripieno
Lessa il riso a metà cottura, poi scolalo e lascialo raffreddare.
Unisci la ricotta precedentemente lavorata.
Aggiungi i tuorli d’uovo e lo zucchero.
Incorpora il liquore Strega (o l’acqua di fiori d’arancio), la vanillina e i canditi.
Monta gli albumi a neve e uniscili delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l’alto.
Assemblaggio
Stendi la pasta frolla.
Imburra uno stampo medio e rivestilo con la frolla.
Versa il ripieno all’interno.
Decora la superficie con strisce di pasta frolla.
Cottura
Inforna a 180°C per circa 60 minuti.
Una volta cotta, lascia raffreddare completamente.
Finitura
Spolvera con zucchero a velo prima di servire.